냉면은 어떻게 일품요리가 됐나…조선 후기 변천사 조명

한식진흥원, 지난 12일 ‘냉면의 과거와 미래’ 세미나

고문헌 통해 살펴본 물냉면의 기원과 변화 과정

강연하는 동국대학교 문화학술원 신동훈 교수. ⓒ한식진흥원

조선 전기 동침(凍沈)의 소금물에서 시작한 물냉면 국물이 육류와 동치미, 메밀면, 고명 등을 만나 조선 후기 일품요리로 발전했다는 분석이 나왔다. 외식 시장의 주요 품목으로 자리 잡은 현대 평양냉면은 높아진 가격에 걸맞게 식사 환경과 서비스를 개선해야 한다는 지적도 제기됐다.

한식진흥원은 지난 12일 오후 2시 서울 종로구 한식문화공간 이음홀에서 ‘제2차 한식 세미나-냉면의 과거와 미래’를 개최했다고 밝혔다.

세미나는 여름철 대표 음식인 냉면의 역사적 뿌리를 살펴보고 현대 평양냉면이 미식·산업적으로 나아갈 방향을 모색하기 위해 마련됐다.

신동훈 동국대학교 문화학술원 교수는 ‘조선 후기 물냉면의 탄생 이야기’를 주제로 물냉면의 기원과 변화 과정을 발표했다. 신 교수는 물냉면 국물이 조선 전기 동침의 소금물에서 시작됐다고 주장했다.

18~19세기 들어 젓갈과 육류, 향신채를 결합한 복합양념 육수가 발달하고 꿩고기·제육 육수와 동치미국이 결합하면서 물냉면의 형태가 갖춰졌다는 설명이다. 여기에 메밀면과 배·유자·계란·향신채 고명이 더해지면서 냉면이 반찬을 넘어 독립된 일품요리로 발전했다고 분석했다.

신 교수는 ‘규합총서’와 ‘부인필지’, ‘시의전서’ 등 고문헌을 근거로 냉면이 재료와 유통, 소비 방식의 변화를 담은 조선 후기 사회사의 결과물이라고 설명했다.

이용재 음식평론가는 ‘평양냉면의 나아갈 길’을 주제로 현재 평양냉면 시장과 향후 과제를 짚었다. 이 평론가는 평양냉면이 1만5000원 이상의 고가 한식 단일 메뉴로 자리 잡았지만 소비자가 체감하는 식사 환경과 서비스는 과거 수준에 머물러 있다고 지적했다.

개선 과제로는 스테인리스 기물과 공용 수저통 정비를 통한 접객 환경 고급화, 조용히 음식을 즐길 수 있는 분위기와 1인 식사 여건 마련 등을 제시했다. 면의 염도를 조절해 육수의 삼투압 문제를 해결하고 압출 방식 이외의 제면 기술을 연구하는 한편 고명의 종류와 질감을 다양화해야 한다고도 제안했다.

이규민 한식진흥원 이사장은 “이번 세미나를 통해 냉면의 역사와 문화적 가치를 널리 알리는 계기가 되기를 바란다”며 “냉면 외식업뿐만 아니라 관련 식품산업, 메밀 농가 등 지역 농업과의 상생 발전에도 기여할 수 있기를 기대한다”고 말했다.