국산 발효종균 산업화 속도…기술이전 435건·사업화 250건

36종 제품 개발…최근 10년간 기술이전 435건

장류 미국 수출·전통주 4개국 진출 성과

농식품올바로 홈피-발효미생물. ⓒ농촌진흥청

국산 발효 종균이 장류와 전통주 생산 현장에 확산하면서 발효 기간 단축과 수출 성과로 이어지고 있다. 농촌진흥청이 개발한 바실러스 종균은 한 달 가까이 걸리던 메주 발효 기간을 2주로 줄였고, 토착 효모는 수입 효모보다 36% 이상 높은 발효율을 나타냈다.

농진청은 이 같은 토착 발효미생물의 산업 활용을 넓히기 위해 확보 균주를 늘리고 종균 제품 개발과 기술이전, 인공지능 기반 추천 서비스까지 연계할 계획이다.

농촌진흥청은 전통 발효식품에서 유래한 효모와 곰팡이, 세균 등 215개 균주를 확보했다고 14일 밝혔다. 확보한 미생물은 씨앗은행을 통해 산업체와 연구기관 등에 분양하고 있으며 매년 20개 균주를 추가할 예정이다.

농진청은 이 가운데 산업 활용 가능성이 높은 균주를 선발해 장류와 주류, 식초류 등에 사용할 수 있는 맞춤형 종균을 개발하고 있다. 지금까지 36종을 분말이나 액상 제품으로 만들었으며 최근 10년간 종균업체와 발효식품 제조업체 등에 435건의 기술을 이전했다. 기술이전 사례 가운데 250건은 제품 생산 등 사업화로 연결됐다.

생산 현장에서는 발효 시간을 줄이고 품질을 일정하게 유지하는 효과가 확인됐다. 국산 바실러스 종균을 사용하면 메주 발효 기간이 기존 약 1개월에서 2주로 줄어 작업 효율이 50% 이상 높아진다. 토착 효모는 수입 효모보다 발효율이 36% 이상 높고 향기 성분 생성 능력도 갖췄다.

종균을 활용한 제품은 해외 시장에도 진출하고 있다. 관련 기술을 이전받은 장류 업체는 올해 3월 미국에 제품을 처음 수출했다. 전통주 업체도 미국과 호주, 홍콩, 베트남 등으로 판로를 넓혔다.

농진청은 여러 균주를 조합해 자연 발효와 유사한 맛을 구현하는 종균 패키지 기술과 유통 과정에서도 종균 활성을 유지하는 기술 개발을 확대할 방침이다. 업체가 제품 특성과 제조 환경에 맞는 종균을 선택할 수 있도록 현장 적용성도 높인다.

미생물 자원의 데이터화 작업도 진행하고 있다. 농진청은 발효 특성과 기능성, 안전성 등을 담은 정밀 분석정보 1만8000여 건을 구축했다. 현재 215개 균주의 특성 정보를 농식품올바로 누리집에서 제공하고 있으며 앞으로 통합데이터를 활용한 AI 기반 균주 추천 서비스를 확대할 계획이다.

식품 원료로 사용할 수 있는 미생물 범위도 넓어지고 있다. 농진청은 2025년부터 정부 기관과 대학 등이 참여하는 민관 협의체를 운영하며 식용 근거와 안전성, 기능성 자료를 관계기관에 제공했다. 그 결과 김치에서 분리한 유산균 2종이 지난 5월 19일 식품 원료로 새로 등재됐다.

나고야의정서 시행 이후 생물자원 이용에 따른 이익 공유 요구가 강화되면서 국내 토착 미생물 확보는 발효식품 산업의 주요 과제로 떠올랐다. 수입 종균 의존도를 낮추는 동시에 제품마다 달랐던 맛과 품질을 일정하게 관리할 기반이 필요해졌기 때문이다.

박성우 농촌진흥청 식품자원개발부장은 “토착 발효미생물의 산업화는 수입 균주를 대체하고 K-푸드의 세계 시장 경쟁력을 높이는 중요한 기반이 될 것”이라며 “발효식품 업체가 편리하고 효과적으로 사용할 수 있도록 국산 종균의 경제성과 현장 적용성을 높이겠다”고 말했다.