안심은 전, 앞다리는 불고기…추석 돼지고기 선택법

앞다리·뒷다리 단백질 함량 약 20%…대표적인 저지방 부위

앞다리 필수아미노산, 삼겹살보다 약 1.9배 많아

삶은 삼겹살·목심, 치아로 먹는 고령친화식품 경도 범위

국립축산과학원 전경. ⓒ데일리안 배군득 기자

추석 명절 음식을 준비할 때 돼지고기의 지방 함량과 근육 구성에 맞춰 부위를 고르면 전과 산적, 갈비찜, 수육 등으로 다양하게 활용할 수 있다.

특히 앞다리와 뒷다리는 단백질 함량이 높은 저지방 부위다. 삼겹살과 목심도 굽는 대신 삶으면 한층 부드러워져 어르신을 위한 음식으로 활용하기 좋다.

농촌진흥청은 20일 추석을 맞아 돼지고기의 부위별 영양 특성과 알맞은 조리법을 소개했다. 돼지고기는 ‘식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분 방법’에 따라 앞다리와 목심, 갈비, 등심, 안심, 삼겹살, 뒷다리 등 7개 대분할 부위와 25개 소분할 부위로 나뉜다.

이 가운데 앞다리와 뒷다리는 단백질 함량이 약 20%인 대표적인 저지방 부위다. 특히 앞다리에 들어 있는 필수아미노산은 먹을 수 있는 고기 100g당 7140mg으로 조사됐다. 이는 삼겹살의 3710mg보다 약 1.9배 많은 양이다.

필수아미노산은 몸에서 충분히 만들어지지 않아 음식으로 섭취해야 한다. 따라서 성장기 어린이부터 단백질 섭취가 중요한 노인층까지 온 가족 식단에 활용할 수 있다. 아울러 항정살과 갈매기살, 부채살 등 소분할 부위까지 알아두면 음식 종류와 취향에 따라 선택할 수 있는 폭이 넓어진다.

부위별 특성을 살리면 명절 음식의 종류도 다양해진다. 먼저 갈비는 갈비찜, 안심과 뒷다리는 산적이나 전에 어울린다. 이어 등심은 전이나 튀김에 활용할 수 있다. 앞다리는 불고기와 수육뿐 아니라 동그랑땡 같은 다진 고기 요리에도 사용할 수 있다. 또한 삼겹살과 목심은 구이 외에 수육으로 즐기기 좋다. 여기에 나물과 채소를 곁들이면 영양의 균형도 맞출 수 있다.

조리 방법에 따라 고기의 단단한 정도도 달라졌다. 국립축산과학원 연구 결과 삼겹살을 삶았을 때의 경도는 구웠을 때보다 71.5% 낮았다. 이와 함께 목심도 삶았을 때 경도가 구이보다 63.3% 낮아졌다. 삶은 삼겹살과 목심의 경도는 모두 치아로 씹어 먹을 수 있는 고령친화식품 1단계 범위인 50000∼500000N/㎡에 해당했다.

이를 활용하면 어린이에게는 부드러운 안심전, 어르신에게는 촉촉한 수육을 준비할 수 있다. 청·장년층을 위한 음식으로는 갈비찜이나 구이 등을 선택할 수 있다.

강근호 농촌진흥청 국립축산과학원 축산푸드테크과장은 “이번 추석에는 익숙한 삼겹살뿐 아니라 앞다리, 뒷다리, 등심, 안심 등 다양한 우리 돼지고기를 음식에 맞게 활용해 보길 바란다”며 “부위별 균형 소비가 국민의 건강한 동물성 단백질 섭취와 한돈 농가의 안정적인 소득에 함께 도움이 되길 기대한다”고 말했다.