[현장] “케이크 맛집 넘어 커피 경쟁력까지”…투썸플레이스, 핵심 생산기지 첫 공개

투썸플레이스의 핵심 생산기지 ‘APP’

원두 로스팅·디저트 동시 생산 시스템

품질·친환경·안전까지…생산 경쟁력 강화

투썸플레이스 APP 팸투어 외관 전경 ⓒ 투썸플레이스

베이커리 전문점 못지않은 케이크 경쟁력을 갖춘 유일한 카페 프랜차이즈. 기념일 케이크를 고를 때 자연스럽게 투썸플레이스(투썸)를 떠올릴 만큼 ‘디저트 맛집’ 이미지는 확고하다. ‘스초생’을 필두로 아이스박스와 과일 생크림 케이크까지 간판 제품군도 탄탄하게 구축했다.

하지만 투썸플레이스의 경쟁력은 디저트에만 머물지 않는다. 브랜드의 출발점인 커피에서도 원두 생산과 로스팅, 품질 관리 전반에 공을 들여왔다. 2002년 신촌 1호점 오픈 이후 커피와 디저트를 함께 즐기는 ‘페어링’ 문화를 핵심 가치로 제시하며 차별화된 경험을 선사하고 있다.

이는 ‘어썸 페어링 플랜트’가 있었기 때문에 가능했다. 지난 2022년 7월 충북 음성에 자리 잡은 APP는 국내 카페 최초로 커피 로스팅 및 디저트 생산 시스템을 한데 모은 커피&디저트 특화 생산시설이다. 총 지상 2층, 약 6000평 규모로 조성된 공간으로 업계 최대 규모다.

기자는 지난 22일 충북 음성에 위치한 투썸플레이스의 어썸 페어링 플랜트(APP)를 찾았다. 커피와 디저트를 함께 생산하는 투썸플레이스의 핵심 생산기지인 APP에서 진행된 이번 팸투어는 그동안 상대적으로 덜 알려졌던 커피 로스팅 경쟁력을 소개하는 데 무게를 뒀다.

이상국 투썸플레이스 생산본부장은 “투썸플레이스는 전국 어느 매장에서나 동일한 수준의 커피와 디저트를 제공하기 위해 자체 생산시설을 구축했다”며 “생산 전 과정을 직접 관리해 제품간의 편차를 줄이고, 균일한 품질의 제품을 공급하고자 노력하고 있다”고 설명했다.

투썸플레이스 APP 팸투어 로스팅 설비ⓒ투썸플레이스

◇ 자동화 설비로 균일한 원두 생산…‘공정 시스템 일원화’ 핵심

이날 둘러본 APP는 자동화 설비와 전문 인력, 체계적인 품질관리 시스템을 기반으로 커피 맛의 균일성을 구현하는 데 방점을 찍고 있었다. 생두 입고부터 로스팅, 포장, 최종 품질 검사까지 전 공정을 직접 관리해 전국 매장에 균일한 품질의 원두를 안정적으로 공급하는 구조였다.

원두 생산은 생두 투입과 정선, 로스팅, 충진·포장, 로봇 자동 입수, 완제품 보관 등 약 7단계 공정을 거쳐 이뤄진다. 이와 함께 커피 개발실(Coffee Lab)은 R&D센터와 협업해 대량 생산에 앞서 추출 및 관능 테스트를 진행하며 고품질 원두의 안정적인 생산을 뒷받침하고 있었다.

관계자에 따르면 이곳을 통해 투썸은 하루 10톤, 연간 2600톤의 원두를 생산하고 있다. 원두 블렌드에는 ▲브라질 ▲콜롬비아 ▲에티오피아 ▲과테말라 ▲파푸아뉴기니 등 5개국에서 수급한 생두를 주로 사용한다.

특히 주요 생산 설비를 이탈리아 ‘브람바티(Brambati)’ 시스템으로 일원화한 점도 눈에 띄었다. 이를 통해 각 공정에서 발생하는 데이터를 통합 관리하고 공정 간 연동성을 높였다. 일반적인 원두 생산시설은 투자 효율을 고려해 다른 제조사의 장비와 혼용하는 경우가 많다.

그러나 투썸의 경우 설비 간 호환 문제나 공정 단절 가능성을 줄이고 문제 발생 시 원인을 신속하게 파악하도록 핵심 장비를 포함해 부대 시설까지 전부 통일시켰다. 선진화된 자동화 공정을 통해 실제 사람이 투입되는 노동력을 최소화하고 생산 효율성을 끌어올렸다.

예컨대 한 포대당 60~70㎏에 달하는 생두는 로봇이 후크를 이용해 팔레트째 ‘자동 투입기’로 투입한다. 일반적인 커피 생산시설에서 작업자가 직접 생두를 집어넣는 방식과 달리 고중량 작업을 자동화해 작업자의 안전과 작업 환경을 고려한 설비를 구축했다.

김정훈 투썸플레이스 커피생산팀장이 지난 22일 충북 음성 어썸 페어링 플랜트에서 원두 생산 공정과 품질관리 체계를 설명하고 있다.ⓒ투썸플레이스

생두 보관 과정에서도 품질 유지에도 신경 썼다. 생두 포대는 겉면의 황마 소재 마대자루와 내부의 ‘그레인프로(GrainPro)’ 비닐백으로 이중 포장돼 있다. 외부 습기와 병충해로부터 생두를 보호하고 원재료를 깨끗한 상태로 보관하기 위한 조치다.

김정훈 커피생산팀 팀장은 “이중 포장을 사용할 경우 일반 포장보다 비용 부담이 크지만 외부 습기와 병충해를 차단해 생두의 품질을 안정적으로 유지할 수 있다”며 “좋은 커피를 만들기 위해서는 원재료를 깨끗한 상태로 보관하는 것이 무엇보다 중요하다”고 말했다.

생산 중단 위험을 최소화하기 위한 설계도 적용했다. 동일한 규모의 설비를 이중으로 구축한 트윈 라인을 통해 한쪽 라인에 문제가 생겨도 즉시 공정을 이어갈 수 있도록 했다. 설비를 직선형으로 배치해 작업자가 양쪽 라인을 동시에 모니터링하고 유지·보수하기 쉽도록 구성했다.

여기에 로스팅 공정에서 발생하는 열을 고려해 층고를 높게 설계했다. 작업 공간의 온도를 보다 쾌적하게 유지하고 공정 과정에서 발생하는 가스의 배출을 원활하게 하기 위해서다. 넓은 작업 공간은 지게차 등 대형 장비의 이동과 유지·보수에도 용이하도록 공간을 살폈다.

로봇을 활용한 청소 시스템도 이곳의 차별화된 설비 가운데 하나다. 생두 정선 공정은 분진이 많이 발생하는 작업이지만, APP는 산업용 로봇 청소기를 도입해 작업 환경을 쾌적하게 유지하고 있었다. 현장에서는 바닥을 만져도 분진이 거의 느껴지지 않을 정도로 청결한 상태를 유지했다.

김정훈 팀장은 “투썸은 시중에 적합한 산업용 로봇 청소기가 많지 않아 다양한 제품을 테스트한 끝에 현재 장비를 도입했다”며 “커피 생산시설에서는 이례적인 수준의 사례로, 정식 도입한 지 약 한 달이 지난 현재까지 안정적으로 운영되고 있고 직원 만족도도 높다”고 설명했다.

투썸플레이스 라떼와 아메리카노 연출 이미지ⓒ투썸플레이스

◇ “커피 경쟁력, 실제 매장까지”…커피 트렌드 리더 역할도 지속

투썸은 자동화 생산 시스템에 R&D 센터와 협업해 고품질 원두의 안정적인 생산을 이어나가고 있다. 어썸 페어링 플랜트에는 커피 전문 인력 10명이 근무하는데, 이중 2명은 생두와 원두의 품질을 전문적으로 평가하는 큐그레이더 자격 보유자다.

고객 취향을 반영하기 위한 원두 선택 서비스도 지속적으로 확대하고 있다. 2014년 업계 최초로 개인 취향에 따라 원두를 선택할 수 있는 ‘원두 이원화 서비스’를 도입한 데 이어, 2019년에는 블랙그라운드와 아로마노트로 원두를 리뉴얼하며 품질을 강화했다.

이어 디카페인 소비층이 중장년층에서 20·30대로 확대되는 추세에 맞춰 2019년부터는 디카페인을 추가한 ‘원두 삼원화 서비스’를 운영하고 있다. 현재는 ▲블랙그라운드와 ▲아로마노트 ▲디카페인 등 3종의 원두를 제공하며 고객 선택의 폭을 넓혔다.

잘 만든 원두가 매장에서 균일한 맛으로 구현되도록 추출 품질 관리에도 힘을 쏟고 있다. 투썸플레이스는 전국 약 1740개 매장의 커피 품질을 일정하게 유지하기 위해 SEP(Store Excellence Program)센터를 운영하고 있다.

SEP센터는 매장별 커피 추출 매뉴얼 관리와 바리스타 교육, 내부 커피 역량 인증, 추출 품질 점검 등을 담당한다. 매장 운영 전반의 품질 개선을 지원하는 한편, 매년 사내 바리스타 대회를 열어 직원들의 전문성을 높이고 새로운 음료 레시피를 발굴하는 역할도 맡고 있다.

이 같은 품질 관리 체계를 바탕으로 투썸은 소비자 수요 변화에 맞춘 제품 개발에도 속도를 내고 있다. 이날 투썸은 올해 커피 시장의 주요 흐름으로 ▲소비자가 직접 음료를 조합하는 ‘모디슈머’ 트렌드 ▲저카페인·디카페인 등 건강 지향 소비 확대를 제시했다.

이에 맞춰 다양한 투썸은 원두와 부재료를 활용한 제품 개발을 확대하고 있다. 일례로 오는 8월에는 투썸에서 생산하는 다양한 원두를 활용한 새로운 플레이버를 선보일 예정이다. 여름철 상큼하고 청량하게 즐길 수 있는 커피를 지향한 음료라는 게 관계자의 설명이다.

또한 일반 카페인과 디카페인 사이의 선택지인 ‘하프카페인 콜드브루’를 출시할 계획이다. 일반 카페인·하프카페인·디카페인으로 콜드브루 라인업을 세분화해 소비자 선택권을 확대한다는 전략이다. 카페인을 완전히 피하려는 소비자뿐 아니라 섭취량을 줄이려는 수요까지 겨냥했다.

투썸플레이스 APP 포장 공정 델타 로봇 ⓒ투썸플레이스

◇ 품질 넘어 지속가능한 생산 기반 구축에도 '힘'

투썸플레이스는 더 나은 커피 품질은 물론 지속가능한 생산환경과 안전한 작업환경을 구축하기 위한 설비 투자도 지속 확대한다는 방침이다.

로스팅 과정에서 원두의 외피가 분리되며 발생하는 부산물인 ‘채프(Chaff)’의 재활용 방안을 모색하고 있다. 채프는 곡물성 부산물인 만큼 퇴비나 가축 사료 등으로 활용하는 방안을 검토 중이다.

아직 상용화 단계는 아니어서 현재는 전량 폐기하고 있지만, 커피 산업의 순환자원으로 활용하기 위한 방안을 지속적으로 연구하고 있다. 재활용 업체와 협업 가능성을 열어두고 있다는 게 관계자의 전언이다.

또한 안전한 작업환경 조성을 위해 AI 기반 지게차 안전 시스템을 시범 운영하고 있다. AI가 작업자를 실시간으로 인식해 지게차 주변에 사람이 접근하면 자동으로 운행을 멈추는 방식으로, 작업장 내 안전사고 예방을 위한 스마트 안전 설비를 확대 적용하고 있다.

투썸플레이스 관계자는 “어썸 페어링 플랜트를 단순한 생산 공장이 아니라 투썸플레이스의 커피 맛과 전문성을 뒷받침하는 핵심 생산 거점이다”며 “올해 안으로 공장에 약 600kW 규모의 태양광 발전 설비를 구축하고 있다. 재생에너지 활용을 확대해 생산 과정의 친환경성을 높일 계획이다”고 전했다.