허영인 회장의 R&D 승부수…파리바게뜨, '저당'도 맛있게 잡았다

발효·효소기술로 저당에도 맛·식감 구현

'파란라벨' 앞세워 저당 베이커리 확대

ⓒ파리바게뜨

빵과 케이크, 디저트 제품군에 저당 제품이 빠르게 확산하고 있지만, 베이커리에서 당을 줄이는 일은 쉽지 않다. 설탕은 단맛뿐 아니라 식감과 풍미, 보습성 등 제품의 품질을 좌우하는 핵심 원료인 탓이다.

이에 파리바게뜨는 발효·효소·원료 기술을 앞세워 이 같은 한계를 극복하고 있다. 건강 베이커리 브랜드 '파란라벨(PARAN LABEL)'을 중심으로 식사빵부터 케이크와 디저트까지 저당 제품군을 확대하며 '맛있는 저당 베이커리' 시장을 공략하고 있다.

◇설탕 줄이고 맛·식감 살리는 R&D

파리바게뜨의 저당 전략은 단순히 설탕을 줄이는 데에서 그치지 않는다.

설탕이 담당하던 풍미와 식감을 발효·효소·원료 기술로 보완해 기존 제품과의 차이를 최소화하는 것이 핵심이다. 저당 시장이 확대될수록 단순한 제품 출시를 넘어 이를 뒷받침할 R&D 역량이 베이커리 업체들의 경쟁력을 좌우하고 있다.

이 같은 기술력의 기반에는 SPC 식품생명공학연구소의 장기적인 발효 연구가 자리하고 있다는 게 회사 측의 설명이다.

연구소는 서울대·충북대 등과 협력해 토종 유산균과 토종 효모의 혼합 발효를 연구하고 제빵에 최적화한 발효종을 개발하는 등 발효 미생물과 효소, 공정에 대한 연구를 이어왔다. 이러한 R&D 역량이 파리바게뜨의 건강 베이커리 제품 개발에도 활용되고 있다.

대표적으로 '호두 호밀 사워도우'는 100g당 당류를 4.5g 미만으로 설계하고 호두와 호밀을 더해 구수한 풍미를 살렸다.

독자 발효 기술인 '흑보리 사워도우'를 적용한 깜빠뉴와 식빵 등도 저당 설계와 풍미 구현을 동시에 겨냥한 제품이다.

◇식사 베이커리 넘어 케이크·디저트로 확대

파리바게뜨는 저당 제품군을 식사빵에서 케이크와 디저트로 넓히고 있다.

특허 유산균을 활용한 '저당 그릭요거트 케이크'를 비롯해 '저당 말차 케이크' '저당 카카오 케이크' 등을 선보이며 건강과 맛을 동시에 잡는 데 주력하고 있다.

특히 '저당 발효버터 롤케익'은 자체 기술 특허를 받은 발효버터와 쌀풍미액을 적용한 제품이다. 100g당 당류를 5g 미만으로 낮추면서도 100% 발효버터를 사용해 촉촉한 식감을 구현했다.

쌀누룩을 장시간 숙성해 개발한 쌀풍미액으로 자연스럽고 깊이 있는 단맛을 더했다.

시장에서도 빠른 반응을 얻었다. 출시 10일 만에 누적 판매량 4만개를 돌파했다는 점이 이를 방증한다.

'저당 말차 케이크'와 '저당 카카오 케이크'에는 건강빵 제조에 적용되는 효소공법도 활용됐다. 말차와 카카오 원료의 풍미를 살리는 동시에 저당 제품 특유의 퍽퍽함을 줄이는 방식이다.

이같은 기술력을 기반으로 '파란라벨 저당 케이크 3종' 판매량은 지난 5월 가정의 달 기간 전월 동기 대비 약 52% 증가했다.

◇파란라벨 앞세워 저당 시장 선점

파리바게뜨는 저당 제품을 개별 제품에 그치지 않고 건강 베이커리 브랜드인 파란라벨을 통해 하나의 제품군으로 확대하고 있다.

지난해 출시된 파란라벨은 기존 건강빵 제품보다 5배 빠른 성장세를 기록했으며 누적 판매량도 2400만개를 넘어섰다.

최근에는 '저당 요거트 크림빵'을 선보이며 제품군을 지속적으로 확대하고 있다. 특허 받은 토종 효모를 활용한 반죽에 저당 요거트 크림을 적용해 건강과 맛을 동시에 겨냥했다.

저당 식품 시장이 단순히 당 함량을 낮추는 것을 넘어 맛과 식감, 영양까지 고려하는 방향으로 진화하면서 베이커리업계의 경쟁 축도 원료와 제조기술로 이동하고 있다.

특히 베이커리는 설탕의 역할이 큰 만큼 저당 제품의 완성도를 높이기 위해서는 장기간 축적된 발효·효소·원료 연구가 중요하다는 평가다.

파리바게뜨 관계자는 "저당 베이커리는 단순히 설탕을 줄이는 것이 아니라 발효와 원료, 공정 기술이 함께 뒷받침돼야 하는 분야"라고 설명했다.

그러면서 "R&D 중심 경영 철학을 바탕으로 앞으로도 건강과 맛을 모두 만족시키는 혁신적인 베이커리 제품을 선보일 계획"이라고 말했다.