냉동 만으로 세균을 죽이지 못하는 이유
아이스크림, 치킨 너겟, 만두 등 많은 이가 좋아할 만한 냉동식품.
얼려 보관할 수 있고 전자레인지로 해동하면 먹을 수 있는 간편함 때문에 1인 가구 혹은 젊은 세대에게 인기가 많다.
하지만 16일 스타쉐프 이연복이 운영하는 프랜차이즈에서 판매한 한우우거지국밥에서 대장균이 기준치를 초과해 검출되면서 전량 회수라는 조치가 내려졌다는 소식은 냉동식품을 즐겨 먹던 사람들에게는 적잖은 충격으로 다가왔다.
이번 사건은 ‘냉동 상태라면 안전하다고 생각했던’ 통념에 의문을 제기한다.
영하의 차가운 온도를 유지하는 냉동식품에서 도대체 어떻게 세균이 살아 있는 것일까?
그렇다면 냉동식품을 안전하게 먹는 방법은 없을까?
AI에게 물었다.
“왜 얼려도 세균이 사라지지 않아?”
1. 냉동해도 세균이 죽지 않는 이유
-냉동은 ‘성장 멈춤’이지 ‘멸균’이 아님
냉동 온도에서는 박테리아가 성장을 멈추지만 생명이 유지되고, 해동 시 다시 활동을 시작할 수 있다.
-E. coli와 같은 병원성 균은 냉동 상태에서도 생존
특히 O157:H7 같은 균은 냉장·냉동 온도에서도 견디며, 수십 퍼센트는 생존할 수 있다.
-균이 사멸하려면 -80℃ 이하의 극저온 환경이 필요
영하 80℃나 액체질소와 같은 조건에서만 생물막 또는 결정구조에 의해 손상이 일어나 사멸한다.
집 냉장고의 통상적 냉동실(-18℃)은 멸균 수준에 미치지 못한다.
“최근 발생한 프랜차이즈 국밥의 대장균 검출, 원인은?”
1. 제조과정
원재료(소고기·국물 등)에 대장균 오염이 있었을 수 있다.
냉동 단계에서도 오염은 유지된다.
2. 포장 및 유통
냉동 전후 위생관리 미비, 교차오염 가능성.
3. 소비 전 준비
해동 또는 조리 과정에서 내부 온도가 충분히 올라가지 않았거나, 해동 후 바로 소비 세균 성장 가능.
“냉동 식품 안전하게 보관하는 방법은?”
1. 냉동 보관 온도 유지
냉동실의 온도는 항상 -18℃ 이하로 유지돼야 한다. 이를 통해 세균의 활동을 최소화하고, 식품의 품질을 유지할 수 있다.
또한 신선한 식품을 빠르게 냉동해서 품질을 보존하려면 냉동고의 급속 냉동 기능을 사용하는 것이 좋다.
2. 안전한 해동 방법
먼저 포장 상태를 점검한다. 포장에 습기나 팽창이 있는 경우, 부적절한 보관 상태로 인해 내용물이 변질됐을 수 있으므로 섭취를 피해야 한다.
냉장 해동: 가장 안전한 방법으로, 냉장고에서 서서히 해동 세균의 성장을 억제한다.
찬물 해동: 밀봉된 포장 상태로 찬물에 담가 해동하며, 물은 30분마다 교체해야 한다.
전자레인지 해동: 해동 후 즉시 조리해야 하며, 부분적으로 해동 됐을 경우에는 고르게 조리되도록 주의해야 한다.
3. 충분한 조리 온도 확보
조리 시 내부 온도가 최소 74℃ 이상에 도달하도록 해 세균을 완전히 사멸시켜야 한다.
특히 고기류는 중심부까지 충분히 가열돼야 한다.
4. 위생 관리 철저히
손 씻기, 조리 도구 및 식기 세척, 생식품과 조리된 식품의 분리 보관 등 기본적인 위생 관리가 중요하다.
5. 재 냉동 시 주의사항
해동된 식품을 재 냉동할 경우, 해동 과정에서 세균이 증식할 수 있으므로, 가능한 한 재 냉동을 피하는 것이 좋다.
부득이하게 재 냉동할 경우, 해동된 식품은 즉시 조리해 섭취해야 한다.
결론
최근 냉동식품에서 발생한 대장균 초과 검출 사건에서도 알 수 있듯, 냉동만으로는 식품의 안전을 완전히 보장할 수 없다는 사실을 보여준다.
대장균은 열에 약하지만, 냉동 상태에서는 죽지 않고 생존할 수 있는 미생물이다.
따라서 원재료 자체가 이미 오염돼 있었거나, 제조·가공·포장 과정 중 위생 관리가 제대로 이루어지지 않았다면, 냉동하더라도 세균은 그대로 남아 있을 수 있다.
이후 해동 과정에서 온도 관리가 부실하거나 조리가 충분히 이뤄지지 않을 경우, 살아남은 대장균이 다시 증식해 인체에 해를 끼칠 수 있다.
이 사고는 단순한 실수가 아니라, 냉동식품을 ‘안전하다’고 여겨온 소비자 인식과 위생 관리 시스템 모두에 경종을 울리는 사건이라 할 수 있다.
이에 따라 제조사는 식품 생산 전 과정에서의 위생과 품질 관리에 더욱 철저를 기해야 하며, 소비자 또한 냉동식품은 ‘얼리면 무조건 안전하다’는 인식에서 벗어나 제품을 안전하게 섭취하기 위해 보관 온도, 포장 상태, 해동 방법을 철저히 지켜야 한다.
이 밖에도 냉동식품 선택 시에는 제조사가 HACCP(위해요소중점관리기준) 인증을 받았는지 여부를 확인하는 것도 중요한 판단 기준이 된다.
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