농진청, 동지 맞아 ‘국산 팥’ 기능성 소개…팥 피자·리소토 제안

비타민 B1·사포닌·칼륨 등 영양 성분 강조

‘아라리’ ‘홍주’ 등 국산 품종 개발·보급 성과

팥리소토. ⓒ농촌진흥청

농촌진흥청은 22일 동지를 맞아 국산 팥의 건강 기능성과 일상에서 즐길 수 있는 간단한 팥 조리법을 소개했다.

팥에는 비타민 B1 등 비타민류가 들어 있어 피로 해소에 도움이 될 수 있다. 콜린과 사포닌 성분이 포함돼 혈중 콜레스테롤과 중성지방 관리에 보탬이 되는 것으로 알려져 있다. 칼륨 함량이 높아 나트륨 배출을 촉진해 붓기 완화와 체내 노폐물 배출에도 도움을 줄 수 있다.

팥은 그동안 죽이나 떡 앙금 등으로 주로 활용됐지만, 최근에는 다양한 음식 재료로 쓰임새가 넓어지고 있다. 농촌진흥청은 전 연령층이 즐길 수 있는 식재료인 팥을 활용한 ‘팥 피자’와 이탈리아식 쌀 조리법을 응용한 ‘팥 리소토’를 제안했다.

팥 피자는 발효 피자 반죽 또는 또르띠야에 식용유를 바르고 치즈를 뿌린 뒤, 삶아 조린 팥을 올린다. 굵게 다진 깐 밤과 얇게 자른 아몬드를 뿌린 뒤 반죽 가장자리를 안으로 접어 220℃로 예열한 오븐에서 20분간 굽는다. 또르띠야를 사용할 경우 10분간 굽는다.

팥 리소토는 팬에 양파와 다진 마늘을 볶아 향을 낸 뒤, 삶은 팥과 불린 율무, 찹쌀을 넣고 4분간 볶는다. 팥물을 2~3차례로 나눠 넣어 끓이고 재료가 부드러워지면 두유를 넣어 걸쭉해질 때까지 끓인다. 소금과 후춧가루로 간을 맞춘 뒤 다진 쪽파와 대추를 올려 완성한다.

농촌진흥청은 국내 최초로 기계수확이 가능한 품종 ‘아라리’ 등 다양한 팥 품종을 개발·보급하고 있다. ‘아라리’는 진한 적색과 부드러운 식감, 맛과 향이 특징으로 호두과자, 찐빵, 단팥빵 등의 속 재료로 활용되고 있다.

2021년 개발한 ‘홍주’는 알이 굵고 폴리페놀과 플라보노이드 등 항산화 물질 함량이 높은 품종으로, 체내 활성산소 억제와 관련한 항산화 활성이 우수한 것으로 나타났다. 폴리페놀·플라보노이드 함량은 ‘홍주’ 282mg GAE/100g, 161, ‘아라리’ 212, 116이며, DPPH 소거능은 ‘홍주’ 483mg TE/100g, ‘아라리’ 396으로 조사됐다.

‘홍찬’과 ‘홍미인’은 밝은 적색 계통으로 외관 품질이 우수하고, 앙금으로 가공했을 때 밝은색을 유지해 팥죽·앙금용으로 적합하다. 두 품종 모두 알이 굵어 통팥 앙금과 배기류처럼 종자 형태를 살리는 가공식품에 알맞다. ‘홍다’는 색과 향이 좋아 팥차와 음료 등 다양한 가공식품에 활용하기 좋다. 배기는 곡물의 형태와 질감을 살린 당절임 제품을 말한다.

이병규 농촌진흥청 중북부작물연구센터 센터장은 “국산 팥은 고유의 색과 향, 부드러운 식감을 갖춘 고부가가치 기능성 작물”이라며 “동지를 맞아 우리 팥으로 만든 음식을 나누며 겨울철 기운을 든든하게 채우길 바란다”고 전했다.