[외식업 5대 위기③] “1인 다역 사장님” 심화되는 구인난

장시간 노동 대비 낮은 임금 등 발목

종사자 평균 연령 높아지며 심각성 대두

정부, E-9 비자 도입…“다양한 부작용도”

서울 시내 한 식당에서 직원이 영업 준비를 하고 있다.ⓒ뉴시스

국내 외식업계가 극심한 구인난에 시달리고 있다.

장시간 노동 대비 낮은 임금, 높은 신체 노동 강도로 기피 직종으로 분류된 탓이다. 종사자 평균 연령은 높아지는 반면, 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)으로 이탈한 인력은 돌아오지 않으며 인력난은 구조화되고 있다.

외식업계에 따르면 최근 홀 서빙과 주방보조 인력을 구하지 못해 시급 1만320원을 넘기거나 아예 월급 300만원 이상을 제시하는 식당이 적지 않다. 구인난이 장기화되자, 사람을 제때 구하기 위해 인건비 폭탄에도 불구하고 ‘울며 겨자먹기’로 웃돈 경쟁에 나서고 있는 것이다.

외식업계 구인난은 고질적 문제로 심각성이 커지고 있다.

현업 종사자들의 체감 정도가 갈수록 무거워지고 있다는 게 중론이다. 인건비 상승의 부담을 떠안으면서 상대적으로 높은 임금을 제시해도 외식업 자체를 기피하는 사람들이 늘면서 안정적인 경영이 어려워졌다.

갈비집, 샤브샤브집, 한식당 등 다인체제로 운영돼야 하는 식당일수록 타격은 더 크다. 조리, 서빙, 고객 응대가 분리된 구조상 인력이 빠지면 매장 운영 자체가 불가능하기 때문이다. 사장 혼자 감당할 수 없는 운영 형태라는 점에서 인력난은 곧 생존 위기로 이어지고 있다.

이들 업종은 무인화가 어려운 점도 부담이다. 분식집이나 카페처럼 키오스크나 셀프서비스로 대체하기 어렵고 상차림부터 불판 관리, 테이블 서비스까지 대부분 사람이 직접 해야 하는 구조라는 이유에서다. 장사를 위해서는 반드시 인력 고용이 불가피한 상황인 것이다.

강서구에서 갈비집을 운영하는 A(50대)씨는 “직원이 부족하면 테이블 회전율이 떨어지고, 이는 곧 매출 감소로 이어진다”며 “점심·저녁 피크타임에 대응하지 못해 하루 수익의 절반 이상을 놓치는 경우도 적지 않다”고 한숨을 내쉬었다.

특히 지방은 젊은층 유입이 적고 기존 인력도 이탈하면서 인력난이 한층 더 뚜렷하다.

구인 자체가 어려운 데다, 지원자 조차 없는 날이 반복되고 있다는 게 현장의 목소리다. 어쩌다 구한 직원 역시 오래 근무하는 일이 없어 영업의 연속성이 떨어진다는 하소연도 적지 않다.

서울 마포구 홍익대학교 인근 한 식당에 종업원이 영업 준비를 하고 있다.ⓒ뉴시스

이에 정부는 현장의 어려움을 덜기 위해 외국인 노동자(E-9 비자) 취업에 대한 규제를 완화했다.

다만 외국인 일자리 파생 문제로 인한 우려의 목소리도 적지 않다. 임금 체불과 최저임금 미지급 등 외국 인력의 노동권과 처우에 대한 대책이 없다는 지적이 대표적이다. 열악한 근무 환경을 개선하지 않고 이주 노동자를 늘리기만 하면 더 큰 부작용을 낳을 수 있다는 뜻이다.

특히 음식점의 경우 추가근로수당이나 노동 시간 등에 있어 근로기준법 적용을 받지 않는 5인 미만 사업장도 고용 허가 대상에 포함됐다는 점이 우려된다. 양질의 일자리에 대한 고민 없이 정부가 외국 인력 유입 처방을 내놓은 데 대한 비판이 나오는 이유다.

여기에 외국인 노동자들도 고령화되고 있다는 점도 문제다.

김위상 국민의힘 의원실이 법무부로부터 받은 자료에 따르면 재외동포(F-4) 비자를 받은 외국인 55만3664명 가운데 60세 이상 인구는 22만2563명으로 40.2%였다. 현장엔 젊은 인력이 필요하지만 이마저 쉽지 않다.

외식업계는 자체적으로 구인난을 해소하기 위해 다양한 자구책을 시행하고 있다. 재료비와 인건비 등의 고정비 상승 부담을 상쇄하기 위해 무인점포 및 1인 가게로 전환하는 업체들이 속속 늘어나는 추세다. 업종을 가리지 않고 사람을 대체할 만한 곳은 전부 기기로 대체하고 있다.

일례로 기본 제공 물품도 셀프존에 배치되는 추세다. 키오스크 설치 공간과 맞닿은 위치에 물·앞치마·냅킨 등을 비치한 ‘셀프 코너’를 구성하는 방식이 일반화되고 있다. 사람을 대체할 수 있는 부분 업무를 최소화하면서 인건비와 구인난의 어려움을 완화 중이다.

이에 업계 관계자들은 단순히 자동화에 의존하는 것보다, 근무환경 개선·복지 확대·유연근무제 도입을 통해 직원 이탈을 줄이는 방향의 정책이 만들어져야 한다고 바라보고 있다.

외식업계 관계자는 "외식업계의 자동화는 단기적인 대안일 뿐"이라며 "근본적으로는 근로자들의 이탈을 막기 위한 환경 개선과 복지 향상이 병행돼야 하지만, 현실적으로 어려우니 정부가 사람이 오래 일할 수 있는 구조를 만드는 게 핵심"이라고 강조했다.

▲<[외식업 5대 위기④] “매출 24%는 배달 수수료” 상한제 해법될까>에서 이어집니다.

▼ 관련기사 보기

[외식업 5대 위기①] 최저임금 인상·단기 퇴직금·주휴수당 3중고에 '직격탄'
[외식업 5대 위기②] “팔아도 남는 게 없다” 식자재값 폭등에 절규