블랙스미스, 오세득 셰프와 손잡고 외식업계 재도전

한때 매장 수 80개 넘으며 승승장구…현재 20여개로 줄어

오세득 셰프 "의사는 사람 살리고 요리사는 식당 살려야"

블랙스미스가 '블랙스미스 by JULY'로 탈바꿈했다. 사진은 블랙스미스 by JULY 청담점의 모습. ⓒ데일리안 조소영 기자

스테이크를 전문으로 하는 프랜차이즈 외식업체 블랙스미스가 스타셰프인 오세득 셰프와 손잡고 외식업계에 재도전장을 냈다.

블랙스미스는 2011년 카페베네가 런칭한 브랜드로 배우 김태희, 박유천, 송승헌을 광고모델로 내세우며 외식업계에 혜성처럼 등장했다. 한때 매장 수가 80개를 넘으며 승승장구했지만 현재 20여개로 줄었다.

7일 블랙스미스는 블랙스미스 by JULY(바이 줄라이) 청담점에서 기자간담회를 갖고 블랙스미스 브랜드를 '블랙스미스 by JULY'로 리뉴얼하고 직접 기른 작물로 요리한다는 뜻의 'Farm to Table(팜 투 테이블)' 콘셉트를 취할 계획이라고 밝혔다.

특히 블랙스미스 바이 줄라이에서 '바이 줄라이'는 오 셰프가 서래마을에서 운영하는 레스토랑 'JULY'에서 따왔다. 오 셰프는 국내산 친환경 제철 재료를 활용한 창의적인 메뉴 개발자로 알려져있으며 이번 블랙스미스 브랜드 리뉴얼에서 신메뉴 R&D총괄을 담당했다.

블랙스미스 바이 줄라이는 제주도를 포함한 전국 방방곡곡에서 친환경 식재료를 직접 공수해 소비자들에게 신선하고 안전한 먹거리를 선사한다는 계획이다. 블랙스미스를 경영하고 있는 모루농장 농업회사법인은 제주도 가시리에 위치한 유기농 생태농장인 모루농장을 운영 중이다.

모루농장은 앞으로 위탁경영을 통한 직영점(청담, 강남, 영등포) 운영뿐만 아니라 기존 가맹점에 대한 교육, 메뉴개발, 관리까지 진행해 점포 영업 활성화를 최대한 지원할 예정이다.

박현정 블랙스미스 바이 줄라이 대표는 "카페베네로부터 블랙스미스를 인수할 때 '가맹점들이 살아날 수 있게 직영점을 활성화 시켜달라'는 부탁을 받았다"며 "올해 오픈할 제주 본점을 포함해 현존하고 있는 직영점을 12월말까지 활성화시키는 게 목표"라고 말했다.

블랙스미스 바이 줄라이는 내년 6월 30일까지 기존 가맹점들을 위탁관리하며 이후 이 브랜드를 지속할지는 각 가맹점들의 선택이다.

"블랙스미스, 다시 살려낼 것"…대표 메뉴는 '드라이에이징' 스테이크

아울러 박 대표와 오 셰프는 기존 블랙스미스의 이미지가 좋지 않다는 데 대해 동의하면서도 다시 살려내겠다는 포부를 밝혔다.

박 대표는 "업계 인사들이 블랙스미스 간판을 바꾸라고 권했는데 전국 간판을 다 바꾸려니 10억이 들더라. 그걸 농장에 쓰겠다고 했다"고 말했다. 오 셰프는 "브랜드 이미지가 나쁜 것은 사실이지만 나쁘다고 해서 버릴 수는 없지 않느냐"며 "의사는 사람을 살리고 요리사는 식당을 살러야 한다"고 강조했다.

한편 블랙스미스 바이 줄라이는 친환경 조리법을 강조하는 만큼 스페인에서 친환경 주방 설비인 미브라사 참숯오븐(Mibrasa Charcoal Oven)을 들여왔다.

이 오븐은 미슐랭 스타식당 중 친환경 조리방법을 선호하는 식당들이 주로 사용하는 오븐으로 조리 시 참숯의 열효율을 사용해 환경오염도 줄이고 스테이크 풍미도 높일 수 있다.

대표 메뉴로는 한우를 28일간 드라이에이징(Dry Aging, 건조숙성)해 만든 '블랙스미스 T본 스테이크'와 '블랙스미스 L본 스테이크(두 제품 모두 100g당 1만6500원)'가 있다. 드라이에이징된 스테이크는 일반 육류보다 소화가 잘되고 위에 부담이 없는 것이 장점이다.

이외에 제주산 돼지를 참숯오븐에 구운 '블랙스미스 빅본 포크 스테이크(650g, 4만2000원)'와 '클래식 포크 스테이크(250g, 1만8000원)', 수제 한우 패티가 든 '텍사스 핫 칠리 버거 플래터', 'BBQ 버거 파티 플래터(두 제품 모두 1만2000원)', '한우 볼로네이즈 파스타(1만7000원)' 등이 대표 메뉴다.

오 셰프는 "친환경 농부의 정직함과 신선한 식재료의 맛을 극대화할 수 있는 레시피로 소비자들에게 최고의 먹거리를 제공할 자신이 있다"며 "앞으로도 정직한 먹거리를 갖고 더 많은 소비자들이 건강하고 맛있게 즐길 수 있는 메뉴를 개발해나갈 계획"이라고 말했다.