고구마 가공품별 맞춤 품종 제시…농진청, 특성 분석

페이스트·말랭이·분말·칩 용도별 품질 특성 비교

소담미·호풍미 등 가공 방식별 적합 품종 확인

페이스트. ⓒ농촌진흥청

고구마는 품종과 가공 방식에 따라 당도와 식감, 기능성이 크게 달라진다. 같은 원료라도 어떻게 익히고 말리느냐에 따라 제품 품질 차이가 커지는 만큼 가공 목적에 맞는 품종 선택이 중요하다는 분석이 나왔다.

농촌진흥청은 3일 고품질 고구마 가공 제품 개발을 지원하기 위해 국내 주요 고구마 11개 품종을 대상으로 가공 과정에서 나타나는 품질 특성과 적정 조건을 분석했다고 밝혔다.

분석 대상은 페이스트와 말랭이, 음료용 분말, 고구마 칩 등이다. 농촌진흥청은 품목별로 적합한 품종과 가공 조건을 함께 제시했다.

고구마 페이스트는 빵과 떡, 아이스크림 등 다양한 식품의 원료로 쓰이는 만큼 균일한 품질 확보가 중요하다. 분석 결과 굽기 처리를 하면 수분은 줄고 당도는 높아졌다. 품종별로는 ‘소담미’와 ‘호풍미’가 굽기 이후에도 질감이 부드럽고 유연해 여러 제품 원료로 활용하기에 적합한 것으로 나타났다. ‘진율미’는 굽는 과정에서 점도가 높아져 페이스트 원료로는 적합성이 떨어졌지만 분질 특유의 포슬한 식감을 살리는 다른 가공 형태에는 활용 가능성이 있는 것으로 분석됐다.

말랭이 제품은 최근 페이스트를 활용한 방식이 늘고 있다. 기존의 찐 고구마를 그대로 말리는 방식과 비교해 페이스트 말랭이는 식감을 더 부드럽게 만들고 품질 편차를 줄일 수 있다는 점에서 주목받고 있다. 품종별로는 ‘소담미’와 ‘단자미’, ‘호풍미’로 만든 페이스트 말랭이가 건조 뒤 경도 60~110N 수준을 유지해 쫀득한 조직감을 구현하는 데 적합한 것으로 확인됐다.

음료용 분말은 건강 음료와 간편식 시장 확대에 따라 활용 가능성이 커지는 분야다. 고구마 분말은 찌기 처리 뒤 60~80도에서 열풍 건조할 때 물에 잘 녹고 분산성도 높아지는 것으로 나타났다. 품종별로는 ‘호풍미’와 ‘풍원미’가 용해도와 당도가 모두 높아 음료용 분말 원료에 적합했다. 자색고구마인 ‘보다미’는 가공과 건조 조건이 달라져도 항산화 성분이 안정적으로 유지돼 기능성 음료 소재로 활용 가능성을 보였다.

고구마 칩은 품종에 따라 수분 함량과 기름 흡수율, 식감 차이가 뚜렷했다. 농촌진흥청은 원료 품종 선택이 칩 품질을 좌우하는 핵심 요소라고 설명했다. ‘소담미’와 ‘신자미’, ‘호감미’는 수분 함량이 1% 미만으로 낮고 기름 흡수율도 낮아 바삭한 식감의 칩 제조에 적합했다. ‘호풍미’와 ‘주황미’는 총당 함량이 높아 풍미가 좋은 칩 원료로 활용하기에 유리한 것으로 조사됐다.

한선경 농촌진흥청 소득식량작물연구소장은 “고구마 가공품 품질은 가공 방식과 품종 고유 특성에 따라 달라진다”며 “가공 목적에 맞는 적합 품종 보급을 확대해 고구마 가공 산업 활성화와 재배 농가 소득 향상에 도움을 주겠다”고 말했다.