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[현장] '하루 400만개'…세계가 주목한 '비비고만두' 맛의 비결은


입력 2019.09.29 12:00 수정 2019.09.29 10:14        김유연 기자

선제적 R&D·혁신기술 투자 기반…제품 경쟁력 강화 주력

선제적 R&D·혁신기술 투자 기반…제품 경쟁력 강화 주력

CJ제일제당의 전략 신제품 '비비고 군교자'가 인천냉동식품공장에서 생산되고 있다.ⓒCJ제일제당 CJ제일제당의 전략 신제품 '비비고 군교자'가 인천냉동식품공장에서 생산되고 있다.ⓒCJ제일제당

"'기본에 충실하자'라는 신념으로 '비비교 만두'를 만들고 있습니다. 식감을 살리기 위해 칼로 써는 공정을 새롭게 도입했고 원물 그대로의 조직감과 육즙을 살려 씹었을 때 입안에서 가득 차는 풍부한 식감을 구현했습니다."(정주경 공장장)

국내 냉동만두 시장에서 점유율 40% 이상을 차지하며 1위 자리에 이름을 올린 '비비고 만두', 국내를 넘어 K-푸드로 거듭나고 있는 CJ제일제당의 인천냉동식품공장을 지난 27일 방문했다.

인천시 중구에 위치한 냉동식품공장은 연면적 2만2236㎡의 부지에 170여명의 직원들이 24시간 3교대로 근무하고 있었다. 하루 생산량은 140t으로 35g의 '비비고 왕교자'를 기준으로 하루 400만개를 생산하는 셈이다.

공장에 들어가는 과정은 제법 까다로웠다. 먼저 전신을 덮는 위생복을 입고 머리카락 한 올도 겉으로 빠져 나오지 못하도록 헤어캡을 썼다. 그 위에 위생모까지 착용한 후 손을 씻고 소독하는 과정 등을 거쳤다.

공장 안에 들어서자 신선한 채소 냄새가 코끝을 찔렀다. 각 공정 앞에는 분주하게 움직이는 직원들이 보였다.

인천냉동식품공장은 자동설비 비율이 75%에 달한다. 이를 위해 오랜 연구·개발(R&D) 끝에 성형기·선별기·증숙기·동결기 등을 배치했다.

CJ제일제당 비비고 군교자 이미지. ⓒCJ제일제당 CJ제일제당 비비고 군교자 이미지. ⓒCJ제일제당

제조공정은 크게 전처리(이물 선별, 절단, 세절)와 가공(성형, 선별, 증숙, 동결), 포장(금속 검출, 품질 검사)으로 구분된다.

기계를 통해 깨끗이 씻겨 나온 채소들을 공장 직원이 1차적으로 선별하고 기계를 통해 자동으로 절단하고 나면 광학선별기를 통해 2차 선별 작업이 이뤄진다. CJ제일제당 관계자는 "육안으로 발견하지 못한 이물을 제거하기 위해 야채, 돼지고기 등 모든 원부재료를 광학선별기로 검사하고 있다"고 설명했다.

이후 발걸음을 옮겨 고기 세절 파트로 향하자 CJ제일제당이 국내 만두시장에 최초로 적용한 '사각썰기' 공정이 눈에 띄었다.

CJ제일제당 관계자는 "기존 만두는 모든 재료를 잘게 다져넣어 속 재료가 뭔지 알 수 없고 식감이 밋밋하다는 게 단점이었다"면서 "원재료의 특성과 식감을 살리기 위해 사각썰기 방식을 도입했다"고 설명했다.

이어진 가공공정에서는 밀가루에 염수를 넣어 만든 만두피에 양념을 한 만두소를 담고, 성형기로 이동해 물결 모양으로 만두형태를 빚어내는 성형 작업이 이어졌다.

공장 관계자는 "이 과정에서 5000번 이상 반죽을 치대고 수분 동안의 진공반죽을 통해 쫄깃한 식감과 촉촉함을 살린 것이 CJ제일제당만의 특징"이라고 강조했다.

이렇게 성형을 마친 만두는 컨베이어 벨트 위로 이동해 99도에서 약 5분간 쪄서 익히고, 영하 40도에서 30분 동안 급속 동결하는 과정을 거쳤다. 이 가공공정은 모두 기계를 통한 자동화 시스템으로 이뤄졌다.

99도로 쪄서 나온 만두는 동결기에 들어가기 전 예비 냉각 단계에서 온도를 낮추는 과정을 거친다. 뜨거운 바람을 날려 만두 온도를 55도 수준으로 낮추고 동결기로 들어가도록 한다.

동결된 제품에 대해 1차 금속 검출을 실시하고, 각 제품의 특성에 맞게 포장한 후 2차 금속검출기를 통해 재검사 실시한 후 포장 단계를 거친다. 포장된 완제품은 분석실 품질검사 통과 후 최종 출고한다.

2013년 출시된 '비비고만두'는 출시 3년 만에 국내 연매출 1800억원을 달성했으며 2017년에는 국내 냉동만두 시장점유율 40%이상을 차지하며 1위 자리에 이름을 올렸다. 지난해에는 글로벌 매출만 3440억원으로 국내 매출 2960억원을 넘어섰다.

올해 예상되는 CJ제일제당의 만두 매출은 9050억원. 이 중 62.4%인 5650억원이 해외에서 이뤄질 것으로 보인다. CJ제일제당은 글로벌 사업을 한층 더 강화해 2020년 국내외 매출 1조원, 2023년 매출 2조 6000억원을 달성하겠다는 청사진도 내세웠다.

정 공장장은 "해외 미국·중국·베트남 등 많은 공장들을 지원하고 있다"면서 "인천냉동식품공장은 신기술, 신공법 개발 및 우수인력을 지원을 통해 국내를 넘어 글로벌 1위 만두시장을 구축할 것"이라고 강조했다.

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김유연 기자 (yy9088@dailian.co.kr)
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