한우 등급기준 바뀐다…마블링→육색·지방색·조직감 종합평가

농식품부, 축산물 등급판정 세부기준 12월부터 시행…말고기도 등급제

농식품부, 축산물 등급판정 세부기준 12월부터 시행…말고기도 등급제

올해 12월부터 축산물 등급판정 기준이 바뀐다.

쇠고기의 중량 증가추세를 반영한 육량지수 산식이 달라지며, 기존의 지방도 위주의 육질등급 평가방식에서 벗어나 육색, 지방색, 조직감 등을 개별적으로 평가하고 그 중 최하위 결과를 최종 등급으로 결정하는 최저등급제를 도입한다.

부위별로 시중에 판매되는 한우 ⓒ연합뉴스

농림축산식품부는 개선된 쇠고기 등급판정 보완기준이 담긴 축산법 시행규칙과 ‘축산물 등급판정 세부기준’이 오는 12월 1일부터 시행될 예정이라고 7일 밝혔다.

관련기준은 작년 12월 27일 이미 공포됐으며, 관계기관 및 전문가의 의견수렴과 현장적용 시험 등을 거쳤다.

이 같은 축산물 등급판정 세부기준 개정안은 한우산업의 경쟁력 강화와 소비 여건 변화에 부응하기 위한 방편으로, 등급표시 등 변경에 따른 전산프로그램 보완 등을 위해 11개월간의 유예기간을 둔 후 시행할 예정이다.

달라지는 육량지수 산식은 성별․품종별 근육 등 성장 특성이 다름에도 불구하고 현행 육량지수 산식은 단일산식(1종)으로만 적용했던 것을 이번에 개정, 성별(암·수·거세)과 품종(한우·육우)을 달리해 6종으로 나눴다.

현재는 도체중량이 마이너스 요인이나, 개선안에서는 도체중량을 플러스 요인으로 전환해 도체중량이 크면서 고기 생산량이 많은 소도체가 좋은 등급을 받도록 했으며, 육우의 경우 기존에는 한우 육량지수를 적용했던 것을 육우에 맞는 육량지수 산식이 별도로 개발됐다.

이는 육량지수산식이 만들어질 2004년 당시 한우 거세 평균 도체중량은 375Kg이였으나 개량, 사양기술, 사육기간 등의 변화로 도체중량이 2017년 439kg까지 증가 했음에도 불구하고 육량지수 산식은 도체중량 증가 추세를 제대로 반영하지 못했기 때문이라는 지적이 따른 것이다.

새로운 산식의 육량지수 ⓒ농식품부

또한 현재 기술로 가격과 품질 경쟁력을 높일 수 있게 29개월령 한우(거세) 집단을 모델로 근내지방도(마블링) 기준 범위를 조정했다.

1++등급의 근내지방도 범위를 현행 8, 9번에서 7+, 7++, 8, 9번으로 하향 조정하고, 1+등급의 근내지방도 범위를 현행 6, 7번에서 5++, 6, 70로 완화하되, 근내지방도 기준 완화로 사육기간 단축을 유도해 사육농가의 경영비 절감을 통한 한우산업의 생산성 향상을 높인다는 방침이다.

기존 마블링 위주의 육질등급 평가방식에서 벗어나 육색, 지방색, 조직감 등을 개별적으로 평가하고 그 중 최하위 결과를 최종 등급으로 결정하는 최저등급제도 도입했다.

이번 보완 방안은 1++, 1+ 등 고급 소고기의 마블링 기준을 완화하는 내용이다. 현재는 지방함량 17% 이상이어야 1++등급을 받을 수 있지만, 앞으로는 15.6%만 넘어도 1++등급이 가능하다. 1+등급 기준도 현재 지방함량 13% 이상에서 12.3% 이상으로 하향 조정된다.

현재는 마블링에 따라 예비등급을 결정한 뒤 육색과 지방색, 조직감, 성숙도 등에서 결격 항목이 있을 경우 등급을 낮추고 있지만 앞으로는 마블링 외에 다른 항목들도 개별 평가한 뒤 그 중 최하위 등급을 최종 등급으로 정하는 것을 원칙으로 한다.

등급 표시는 생산자와 소비자의 알권리 충족을 위해 기존 등급명칭을 유지하되, 1++등급 쇠고기에 한해 근내지방도를 병행표시토록 해 가격·식육정보 제공을 강화했다.

농식품부는 이번 세부기준 개정으로 소비자는 등급을 신뢰하고 쇠고기 선택에 있어 합리적인 판단을 할 수 있을 것이며, 생산자 측면에서는 등급별 마블링 기준 하향으로 출하월령 단축에 따른 경영비 절감 등 생산성 향상이 이루어 질 것으로 예상하고 있다.

사육기간 단축(31.2개월→29개월)으로 인해 연간 1161억원의 경영비 절감을 기대하고 있다.

상위 10% 농가는 사육기간 증가에 따라 마블링이 증가해 1++등급의 쇠고기를 생산하고, 90%의 일반농가의 경우는 29개월 이상 사육기간을 연장하더라도 마블링은 8, 9번으로 증가되지 않아 개선된 7번으로 출하돼도 1++등급을 받을 수 있기 때문이다.

아울러 최근 도축장의 규모화와 시설 현대화에 따라 돼지 등급판정에 쓰이는 기계를 수동식에서 자동식으로 변경된다.

계란 품질등급은 4단계에서 3등급을 폐지해 3단계(1+·1·2등급)로 간소화하고 소비자 혼란 방지를 위해 중량규격(왕·특·대·중·소란)을 모두 나열, 해당규격에 ‘◯’표시토록 했다.

말고기는 기존 등급판정 축산물(계란·소·돼지·닭·오리)에 말을 추가해, 품질 향상과 소비자의 신뢰를 확보키로 했다.

말고기의 육량등급은 A·B·C이며, 육질등급은 1·2·3등급으로 구분하고, 말도체 등급판정은 올해 7월 1일부터 시행된다.