고령화 시대…연화식에 뛰어든 식품업계

노년층 입맛 사로잡고 건강까지 챙겨줄 실버푸드 시장 주목

현대그린푸드, B2C 제품 도전장…아워홈, 효소 연화기술 접목

‘그리팅 소프트(Greating Soft)’ 12종 제품 이미지.ⓒ현대그린푸드

고령화 시대를 맞아 노년층의 입맛을 사로잡고 건강을 챙겨줄 실버푸드 시장이 뜨고 있다. 실버푸드 시장이 빠르게 성장하면서 식품업체들이 식감뿐 아니라 맛과 영양, 편의성까지 두루 갖춘 먹거리를 속속 내놓고 있다.

우리나라는 전체 인구 7명 가운데 1명이 65세 이상으로, 공식적으로 고령사회가 됐다. 고령사회가 되면서 고령 친화 식품으로 불리는 실버 푸드 시장도 급성장하고 있다. 농림축산식품부에 따르면 실버푸드 시장은 지난해 1조 1000억원으로 추정된다. 오는 2020년에는 16조6000억원까지 성장할 것이라는 전망이다.

14일 업계에 따르면 현대백화점그룹계열 종합식품기업 현대그린푸드는 B2B(기업과 기업 간 거래)를 넘어 케어푸드인 연화식 사업에 눈을 돌리고 있다. 오랫동안 단체급식 및 식자재유통 사업을 운영하며 쌓아온 노하우를 바탕으로 고품질의 B2C(기업과 소비자 간 거래)제품에도 도전장을 던졌다.

현대그린푸드는 최근 국내에서 처음으로 선보인 가정간편식(HMR) 형태의 연화식 제품 '그리팅 소프트(Greating Soft)' 브랜드의 연화식 12종을 출시했다. 지난 2002년부터 주관해온 남북 이산가족 상봉 행사 환영 만찬에서 연화식 기술을 이용해 만든 '한방 소 갈비찜'을 선보이기도 했다.

현대그린푸드는 차세대 성장동력 확보의 일환으로 ‘케어 푸드’ 사업을 꾸준히 준비해 왔다.
현대그린푸드는 임상 영양사와 전문 셰프 10여명이 모여 연화식 제품을 연구하고 개발하는 데 꼬박 1년이 걸렸다. 식감을 조절하고 맛을 내는 작업만 수천 번 반복했다.

현대그린푸드의 연화식은 재료의 형태를 그대로 유지하면서 물성을 무르게 하는 특허기술인 '그리팅 소프트' 브랜드이다. 고기류의 육질을 부드럽게 하는 건 물론 생선은 굵은 가시까지 통째로 먹을 수 있다는 게 특징이다. 조리과정도 간편하다. 제품 해동 후 전자레인지에 6~7분만 돌리면 별도 조리과정 없이 바로 먹을 수 있다.

현대그린푸드는 내년까지 연화식 제품군을 육류와 생선류를 중심으로 최대 100여개로 확대할 계획이다. 특히 내년 상반기에는 총 600억원을 투자한 스마트푸드센터가 본격 가동될 예정이다. 스마트푸드센터에서는 단체급식과 외식업체에 공급할 대용량 자체상표(PB) 제품과
가정간편식 및 연화식 등 연간 최대 3만1000톤의 식품을 생산하게 된다.

연화식 기술 적용 식재로 만든 한상차림.ⓒ아워홈

아워홈도 지난 6월 맛과 영양, 소화까지 고려한 연화식 양념육 4종을 프리미엄 식재 브랜드 '행복한맛남 케어플러스'를 통해 B2B 시장에 출시했다. 현재 전국 실버타운과 요양∙복지시설을 비롯해 병원, 어린이집 등에 유통하고 있다.

'행복한맛남 케어플러스' 부드러운 양념육 4종은 저작성과 소화 편의성, 맛, 영양까지 다각적으로 고려해 설계돼 고령자뿐 아니라 어린이, 환자, 부드러운 음식을 선호하는 일반인이 편하게 즐길 수 있다.

아워홈은 고령친화식품 개발에 앞서, 아워홈 식품연구원이 65세 이상 고령자 141명을 대상으로 설문조사와 심층인터뷰를 병행 실시했다. 고령자들은 13가지 식품 가운데 육류를 가장 선호하지만(16.1%), '소화가 잘 안된다(40%)'는 이유로 자주 섭취하지 않는 음식 순위7위(8.3%)에 머무른다고 답했다.

아워홈 식품연구원은 연구 조사를 바탕으로 개발에 착수했다. 아워홈이 개발한 고기와 떡 연화 기술은 실버푸드 선진국인 일본에서 사용 중인 효소 연화기술을 국내 최초로 사용했다. 효소를 활용한 연화기술은 전체적으로 가공공정 상에 투입되는 물리적인 시간을 단축시킬 수 있어 기존의 열로 쪄내는 증숙 방식에 비해 영양 손실도 적고 각 식재료 고유의 맛과 식감을 살릴 수 있다는 게 회사 측 설명이다. 또한 부드럽기를 균질하게 유지할 수 있으며 소화도 용이하다는 장점이 있다.

프로테아제 효소를 감압방식으로 고기에 침투시켜 육질의 부드럽기를 30~70까지 원하는 수준으로 조정할 수 있다. 떡의 경우 아밀라아제 효소와 당분을 활용해 강도를 50% 이상 감소시킬 수 있다.

대량생산도 가능하다. 아워홈 식품연구원이 개발한 연화식 기술은 국내시장에서 냉장보관 가정간편식(HMR)을 최초로 선보였던 고도의 기술력과 급식·식자재·식품·외식 등 식품과 관련된 전 영역에서 30년간 쌓은 노하우와 접목돼 대량생산에 용이하다는 특장점을 가지고 있다.

아워홈 관계자는 "아워홈 실버식 연구의 가장 큰 차별점은 수요자 관점에서 찾을 수 있다. 고객을 먼저 생각하고 고객이 원하는 맛을 최우선순위로 뒀다"며 "실제 수요자의 기호와 필요를 조사하고 수요자가 체감하는 최적의 맛 품질을 측정한 뒤 이를 구현하기 위한 기술을 적용, 개발한다는 것이 아워홈이 걷고 있는 차별적인 행보"라고 말했다.