CJ제일제당, 전통 장류 한식세계화 견인할 ‘K-Sauce’로 육성

전통 장류 제조방식 계승한 차별화된 R&D 역량과 우수한 균주 개발로 차별화

5년간 해외 수출 40% 증가…할랄 고추장 개발에도 박차

CJ제일제당 충남 논산 해찬들 장류공장에서 편의형 장류인 해찬들 볶음요리장이 생산되고 있다.ⓒCJ제일제당

CJ제일제당이 우리나라 전통 장류를 한식세계화의 대표 품목으로 집중 육성한다. 국내에서 활용되는 장류의 역할을 넘어 현지 입맛에 맞춘 한국형 소스로 육성해 한국의 맛을 세계에 알리는 한편 장류 시장도 꾸준히 확대한다는 계획이다. 이를 통해 일본의 ‘기꼬망 간장’, 태국의 ‘쓰리랏차 소스’, 미국의 ‘타바스코 소스’와 같이 우리 장류를 한국을 대표하는 ‘K-Sauce’로 전 세계에 전파하겠다는 방침이다.

CJ제일제당은 지난 7일 충남 논산에 위치한 해찬들 공장에서 ‘CJ제일제당 R&D TALK’ 행사를 열고 이 같은 내용을 발표했다.

또 ‘해찬들 장류’의 R&D 역량과 연구 성과, 장류 세계화를 위한 노력, 향후 계획 등에 대해 설명하고, 장류 생산 공정을 공개하며 핵심 역량인 발효기술과 철저한 품질·위생관리를 통해 생산된다는 점도 강조했다.

2000년대 들어 집에서 메주를 띄어 장을 담그는 수요가 줄고 시판 장류에 대한 소비가 늘면서 2000년대 초반 1000억원 규모였던 국내 장류 시장은 지난해 3000억원대 규모로 성장했다. 하지만 최근 몇 년 새 1인 가구 증가와 외식 문화 발달로 인해 장류 시장은 최근 2년 새 4% 이상 감소했다. 이에 장류업계는 소비가 빠르게 확대되고 있는 HMR과 해외 수출로 성장세를 유지하는 상황이다.

CJ제일제당의 경우 지난해 된장 B2B 매출 비중은 74%로 시판 된장 매출액을 훌쩍 넘어섰다. 재료만 넣어 간편하게 조리할 수 있는 반조리 찌개 제품 등의 판매량이 빠르게 늘어난 덕분이다. 고추장과 쌈장의 B2B 매출 비중도 각각 57%, 58%로 절반을 넘었다.

이와 함께 해외 수출 확대에도 힘을 쏟고 있다. 장류 수출의 경우 다른 식품 분야에 비해 아직은 걸음마 단계 수준이지만 최근 5년 동안 수출물량이 꾸준하게 늘고 있다. CJ제일제당의 장류 수출물량은 2013년 5125톤에서 지난해 7195톤으로 5년간 40.4% 증가했다.

현재는 미국과 영국을 중심으로 ‘비비고 고추장 소스’와 ‘애니천 고추장 소스’를 판매하고 있다.

현지 소비자들이 케첩, 마요네즈, 칠리소스 등 찍어먹는 소스문화에 익숙하다는 점을 반영해 매운맛을 낮추고 당과 산미를 높인 디핑소스로 제품을 소개하고 있다.

미국에서는 메인스트림인 홀푸드마켓과 아마존에서 판매 중이며, 영국에서는 에스닉과 한인 유통채널에 입점 돼 있다. 쌀 조청을 사용한 해찬들 고추장은 미국 하인즈사에서 만드는 고추장 베이스의 소스 원료로 납품 중이다.

최근에는 영국의 대형 레스토랑 체인인 잇츠(Itsu)사와 제휴를 맺었고, 조만간 초고추장을 입점 시킬 예정이다. 현지 소비자 입맛에 맞게 새콤달콤한 맛을 강화한 이 제품은 기존 칠리소스를 대체하는 역할을 톡톡히 할 것으로 회사 측은 기대하고 있다.

아울러 세계 최대 규모인 할랄 식품 시장을 겨냥한 할랄 고추장 개발에도 박차를 가하고 있다. CJ제일제당은 2015년부터 현재까지 농림식품기술기획평가원과 함께 ‘할랄 장류 개발’에 대해 연구 중이다.

장류 발효과정에서 중동국가 수출에 문제가 될 수 있는 알코올을 억제하는 기술을 개발했으며, 유통 중 이상발효 현상을 최소화시키는 연구도 마무리 단계다.

CJ제일제당 해찬들 논산공장에서 직원들이 발효탱크 안의 제품 숙성상태를 확인하고 있다.ⓒCJ제일제당

이 같은 수출 확대는 발효과정에서 생길 수 있는 유해 균주나 유해물질을 제어하는 기술에 대한 꾸준한 투자가 뒷받침 됐기에 가능했다.

논산 해찬들 공장은 2005년 장류 업계 최초로 공장 설비단계부터 해썹(HACCP) 인증을 받았다. 전 세계에서 통용되는 식품안전과 수출기준에 부합하는 요건을 갖추고 본격적인 글로벌 시장 진출을 준비하기 시작한 것이다. 현재도 국내 장류업체 중 단 5%만 HACCP 인증을 받을 정도로 품질이나 위생관리가 미흡한 실정이다.

장의 맛 품질을 높이기 위한 균주 개발도 지속했다. 가정에서 장을 담그는 방법과 동일하게 고추장‧된장용 메주를 용도별로 개발했고, 된장의 경우 전통 된장 제조방식 그대로 사각 메주를 만들어 장기간의 발효과정을 거쳤다. 사각 메주를 이용해 장류를 생산하는 것은 CJ제일제당이 유일하다.

2001년부터는 전통 장류의 기능성과 제품의 글로벌화를 위한 다양한 연구를 축적해왔다. 특히 최근에는 해외 시장 공략을 위한 R&D를 강화에 나서며 의미 있는 성과를 속속 거두고 있다. 대표적인 성과로 제품 속 균을 저감시키는 신살균기술로 개발한 감균 고추장을 꼽을 수 있다.

CJ제일제당은 감균 고추장으로 지난 2016년 말부터 미국과 일본 B2B 시장 확대에 집중하고 있다.

현재 이 제품은 미국 소스업체인 그리피스(Griffith)와 일본 에바라CJ에 B2B 제품으로 납품되고 있다. 수출환경에 잘 견딜 수 있도록 고온에서 단기 살균 기술을 통해 장류의 균을 감소시킨 것이 특징이다. 미국 그린피스에 납품되는 감균 고추장은 현지 중식 프랜차이즈인 판다 익스프레스 메뉴에 들어가는 소스 용도로 사용되고 있다. 일본에서는 에바라CJ에서 생산하는 간편 요리 양념 원료로 사용되고 있다.

오선미 CJ제일제당 식품연구소 조미소스팀 수석연구원은 “한국의 장류는 발효 기반의 풍부한 감칠맛, 단맛 그리고 태양초의 칼칼한 매운맛 등의 복합 풍미를 지녀 글로벌 어떤 요리에도 잘 어울리는 장점이 있다”며 “국내를 넘어 글로벌 시장에서 우리나라의 대표 전통식품인 장류의 맛과 영양학적 우수성을 알리는 데 사명감을 가지고 연구개발을 지속해 고추장이 K-sauce로 자리매김 할 수 있도록 할 것”이라고 말했다.