농진청, 우리쌀 100% 기능성 순 식물성 요구르트 개발

라이신·가바·식이섬유 많고 항균·항산화·항염증 활성 높아…산업화 추진

라이신·가바·식이섬유 많고 항균·항산화·항염증 활성 높아…산업화 추진

쌀 소비촉진의 일환으로 개발된 우리쌀 100%로 만든 순 식물성 요구르트가 항균·항산화·항염증 등 기능성 효과도 높은 것으로 나타났다.

농촌진흥청은 우리 쌀과 전통 된장에서 분리한 토종 유산균으로 영양과 기능성을 갖춘 한국형 순 식물성 쌀 요구르트를 개발했다고 25일 밝혔다.

백미 요구르트 ⓒ농진청

현재 시중에 쌀 요구르트 제품은 출시돼 있지만 쌀을 포함한 곡물가루를 우유에 발효시킨 음료나 요구르트에 첨가하는 방식으로, 순수하게 쌀만을 원료로 사용한 것은 이번이 처음이다.

농진청이 몸에 좋은 가공품 개발로 12품종의 쌀을 활용해 요구르트를 만들어 시험한 결과, 일반 유산균 발효물(요구르트)에 비해 필수 아미노산인 라이신(Lysine)과 가바(신경안정·고혈압 예방 효과가 있는 기능성 아미노산) 함량이 크게 늘었으며 항균·항산화·항염증 활성도 높은 것으로 조사됐다.

농진청에 따르면, 쌀 요구르트는 영양 균형을 유지하고 장 건강 개선에 효과가 있다. 직장인이나 수험생의 아침 대용식, 유아·고령친화식, 우유 소화에 어려움을 겪거나 채식 선호 소비자에게 각광 받을 것으로 기대되고 있다.

이 같이 쌀을 이용한 유산균 발효 연구는 전통 된장에서 분리한 토종 식물성 유산균 ‘JSA22(락토바실러스 플란타럼)’를 우리 쌀에 접목해 새로운 용도를 만들어냈으며, 100% 순 식물성 요구르트라는 데 의의가 있다.

또한 쌀 요구르트는 일반 유산균 발효물에 비해 총 아미노산 함량이 1.5배(410.2mg/100g) 이상 많았고, 쌀에 부족한 라이신 함량은 12배(22.0mg/100g), 가바(GABA) 함량은 4.6배(82.7mg/100g) 높았으며, 아미노산 종류도 23종으로 7종 더 많은 것으로 확인됐다.

특히 검정쌀 ‘조은흑미’로 만든 요구르트는 항산화활성이 37배, 항염증활성은 4배나 높았으며, 항균활성이 8% 증가한 것으로 나타났다. 식이섬유도 100g당 795mg을 포함해 일반 유산균 발효물의 361mg보다 2.2배 많았다.

식이섬유가 많아 배변 활동은 물론, 장내 미생물균총 개선으로 장 건강도 좋아지는 효과가 있다.

농진청은 쌀 요구르트 개발에 따른 효과로, 발효식품 개발과 함께 쌀 소비촉진에도 기여할 수 있으며, 토종 유산균에 쌀을 더해 유용 성분을 강화한 한국형 신바이오틱스(synbiotics, 이상적인 형태의 영양 시스템) 연구의 중요한 결과라고 의미를 부여했다.

쌀 요구르트 1회분의 제조에는 약 20g의 쌀이 필요한 것으로 파악됐다.

농진청은 ‘쌀 배아를 포함하는 요구르트 및 이의 제조 방법’으로 특허를 마치고 산업화를 앞두고 있다.

김두호 농진청 국립식량과학원 원장은 “이번 연구결과는 과학적 근거를 바탕으로 안전성이 검증된 건강기능성 소재 개발이라는 데서 의미를 찾을 수 있다”며 “순 식물성 쌀 요구르트가 쌀 용도의 다양화와 소비 확대에도 영향을 줄 것으로 기대된다.”고 말했다.