[D-피플라운지] 자영업 홍수 시대, 성공으로 가는 지름길은 “나만의 무기”

슬로푸드 대표 백숙에 패스트푸드의 장점 결합…인건비는 낮추고 회전율 높여

박경원 번라이스 영계 대표 “맥도날드처럼 전 세계적인 메뉴로 육성”

백세시대, 인생 후반기에 접어들어 창업을 고민하는 사람들이 많다. 하지만 이중 소위 돈이 벌린다는 곳은 1000곳 중 1곳, 0.1%의 확률로 낙타가 바늘구멍을 통과하기만큼 어렵다는 말이 있다.

특히 초보 창업자들이 가장 많이 선택하는 요식업의 경우 오픈 후 3년을 넘기지 못하는 곳이 80%가 넘는다는 통계도 있다.

이런 점 때문에 프랜차이즈 가맹사업으로 창업을 시작하는 사람도 많지만 최근 논란이 된 일부 프랜차이즈 본사의 갑질 사태 등으로 고민이 많은 것도 사실이다.

매년 많은 수의 새로운 가게가 문을 열지만 그 중의 극히 일부만 살아남을 정도로 힘들다는 자영업, 전문가들은 남들이 가지지 못한 자신 만의 차별화 된 무기가 하나쯤은 꼭 필요하다고 조언한다.

경기도 수원에서 두 곳의 숙성닭요리 매장을 운영하는 박경원 대표는 기존 누룽지 백숙에 자신 만의 새로운 아이디어를 접목시켜 지역에서 맛집으로 입소문을 타고 있다.

우리나라 대표 슬로푸드인 백숙에 패스트푸드의 장점인 빠른 조리시간을 적용시켜 매장 회전율을 높이고 인건비를 줄이는 데 성공했다. 맛의 비결인 숙성법 또한 자신이 개발한 노하우다.

박경원 번라이스 영계 대표.ⓒ데일리안

박 대표도 처음부터 순탄한 길을 걸은 것은 아니다. 누룽지 백숙으로 처음 요식업을 시작했던 20대 시절, 자신감은 누구 못지않게 있었지만 경험 부족이 발목을 잡았다.

이후 가게를 접고 같은 메뉴로 인터넷 판매 사업을 시작했지만 유통기한 문제와 재고관리, 홍보 부족 등의 문제로 다시 한 번 실패를 맛봐야 했다.

하지만 이 시간들이 한편으론 남들이 가지지 못한 차별화 무기를 만들 수 있는 발판이 됐다. ‘번라이스 영계’라는 브랜드로 매장을 운영 중인 그는 2016년 메인 메뉴인 누룽지 영계로 전국요리 경연대회에서 대상을 수상하기도 했다. 세계요리사연맹이 인정하는 이 대회에서 입상하면 세계요리대회 참가 자격이 주어진다.

박 대표는 누룽지 영계의 제조법에 대한 특허 출원도 준비 중이다. 닭고기를 숙성해 7분 만에 누룽지 백숙을 완성하는 것이 제조법의 핵심이다.

주위의 숱한 프랜차이즈 사업 제의에도 직영 운영을 고집하고 있는 박 대표는 같이 일하는 직원들을 새로운 매장의 점장으로 육성하는 프로젝트도 진행 중이다.

박 대표는 “처음 사업을 시작했을 때 가장 막막했던 부분이 경험이 부족했던 것”이라며 “직원으로 일하면서 점포의 수익률을 함께 고민하고 노하우를 쌓으면 나중에 자신의 사업을 하더라도 실패 확률을 낮출 수 있다는 생각에 점장 육성 프로젝트를 진행하고 있다”고 말했다. 이는 박 대표가 사업을 시작하면서 내세웠던 긍정, 극복, 공생의 가치와도 맞닿아 있다.

매일 아침 직접 장을 보고 닭을 삶아 두 곳 매장에 보내는 것으로 하루 일과를 시작하는 그는 대표 임에도 여전히 하루 16시간 이상을 주방에서 보낸다.

두 곳의 매장에 반 조리된 상태로 음식을 보내기 위해서는 사전 준비 시간이 긴 탓이다. 대신 매장에서는 인건비를 줄이고 조리시간을 단축해 회전율을 높일 수 있게 됐다.

박 대표는 앞으로 매장 확대에 대비해 최근에는 경기도 화성시에 자동화 공장을 짓기 위한 부지도 매입했다. 공장이 완공되면 프랜차이즈와 같은 방식으로 비용은 절감하면서도 효율은 높여 수익구조를 더욱 개선할 수 있을 것으로 보고 있다.

그는 “매년 많은 수의 식당이 새로 생기지만 3년을 버티지 못하는 곳이 80%가 넘는다”며 “요식업에서 지출의 많은 비중을 차지하는 인건비를 적절하게 관리하는 것도 성공의 한 방법이 될 것”이라고 조언했다.

사업을 책임지는 대표의 장시간 노동이 꼭 바람직한 것은 아니지만 사업이 본 궤도에 오를 때까지 일정 부분 고통은 감내할 수 밖에 없다는 게 그의 철학이다.

때문에 그는 직장 은퇴 후 마땅히 할 게 없어 식당을 하겠다고 나서는 사람들은 100% 성공하기 어렵다고 강조했다. 적당한 프랜차이즈 사업을 선정해 직원들을 고용하고 관리만 하는 방식으로 사업에 나서서는 3년을 버티기 힘들다는 것이다.

박 대표의 최종 목표는 맥도날드처럼 전 세계로 사업을 확장하는 것이다.

그는 “맥도날드가 대부분의 국가에 진출해 빅맥지수가 각국의 통화가치를 구분하는 기준이 되는 것처럼 누룽지 백숙을 한식을 대표하는 메뉴로 육성하겠다”며 “프랜차이즈가 아닌 직영 방식을 유지해 직원들과 함께 잘 살 수 있는 공생 사이클을 구축하는 게 목표”라고 말했다.