벼랑 끝 외식업계, 식자재 공동 구매로 돌파구 모색

대량 구매와 중간 단계 생략으로 가격 낮춰…평균 마진율 3%대

식자재, 인건비 상승 등으로 어려움을 겪고 있는 외식업계가 식자재 공동 구매로 돌파구를 모색한다. 원재료 비중이 높은 식자재 비용을 줄여 수익성을 높이고 이를 경쟁력 강화의 발판으로 삼겠다는 전략이다.

최근 농림축산식품부가 발표한 ‘2017 식품산업 주요 통계’에 따르면 2015년 기준 음식점 사업체 수는 전년 대비 0.9% 증가한 66만개로 집계됐다. 이는 주민등록 인구 5153만명 기준, 78명당 1개꼴인 셈이다. 연간 매출액은 108조원 수준으로, 최근 5년간 평균 8.9%의 높은 성장세를 지속하고 있다.

하지만 전체 66만개 음식점 중 종사자 5인 미만의 소규모 음식점이 56만9000개로 86.5%를 차지해 영세한 점포가 다수인 것으로 나타났다. 여기에 갈수록 식자재, 인건비, 임대료 등 원재료 비중이 상승하면서 확대되는 매출액에 비해 수익성은 오히려 악화되고 있는 상황이다.

최근에는 살충제 계란에 이어 닭고기, 소세지 등 식품 전반으로 안전 이슈가 확대되면서 외식업계를 더욱 옥죄고 있다. 편의점 도시락을 비롯해 식품‧유통업계의 블루오션으로 부상하고 있는 가정간편식(HMR) 시장의 확대도 외식업계로서는 악재다.

서울 송파구 가락시장에서 관계자들이 한 상인이 경매에 나갈 배추를 다듬고 있다.ⓒ연합뉴스

이에 외식업계가 식자재 공동 구매를 통한 비용절감에 적극 나서고 있다. 현재 153명의 조합원이 참여하고 있는 한국외식산업협동조합은 조합원들이 필요로 하는 식자재를 대량 구매해 저렴하게 공급하면서 업계에서 입소문을 타고 있다.

보통 국내 농수산물의 유통단계는 6~7단계로 이뤄지는데 중간단계를 생략해 구매비용을 낮추는 것이다. 또 대량구매를 통한 비용절감 효과도 기대할 수 있다.

조합에 따르면 모든 식자재를 조합에서 공동구매 할 경우 전체 식자재 구매비용의 20~30%를 줄일 수 있다. 조합의 평균 마진율은 3%대로 일반적인 가맹본사에 비해 훨씬 낮은 수준이라는 게 조합의 설명이다.

현재는 쌀, 고춧가루 등 농산물과 양념류를 공동으로 구매하고 있으며 연내 육류와 수산물까지 범위를 확대할 계획이다. 지난해에는 연간 60억원의 매출을 올린 바 있다.

한국외식산업협동조합 관계자는 “농산물의 경우 조합원들이 원하는 품질이나 종류가 제각각이어서 100% 활용하지 못하는 조합원들도 있지만 대부분 만족도는 높은 편”이라며 “조합원 수를 늘려 비용을 낮추기 위해 영업과 마케팅 부분에 힘을 쏟고 있다”고 전했다.

한편 최근 일부 대형 프랜차이즈 본사가 필수품목 등의 구매 및 물류과정에 개입해 부당한 이득을 취한 사례가 사회적으로 논란이 되면서 식자재 공동 구매가 향후 이 같은 가맹본사의 갑질을 해결할 수 있는 대안이 될 수 있다는 긍정적인 전망도 나오고 있다.

필수품목을 제외한 다른 식자재의 경우 조합을 이용한 공동구매를 통해 비용을 낮출 수 있기 때문이다. 다만 이를 위해서는 가맹본부와 가맹점 간 합의가 선행돼야 한다.

이 때문에 역설적으로 식자재 공동 구매 문화가 빠르게 확산되기는 어렵다는 분석도 나온다.

같은 이유로 아직 조합에서는 대형 프랜차이즈 가맹본부를 찾아보기 어렵다. 대부분 점포가 10개 미만인 소규모 프랜차이즈나 개인 사업자이다.

한국외식산업협동조합 관계자는 “대형 프랜차이즈 본사에서 문의가 오면 백마진을 요구하는 경우가 많다”며 “이렇게 되면 실질적으로 식자재를 사용하는 점포에서는 우리가 공급하는 가격에 비해 더 비싸게 제품을 구입해야 한다. 이럴 경우 각 점포에서는 얻는 이득이 없게 된다”고 설명했다.