멸종위기 식재료 지킴이 ‘계절밥상’, 전국 농가와 상생은 덤

전통 식재료인 앉은뱅이 밀, 동아 등 발굴해 식재료로 활용

CJ푸드빌 계절밥상 문정점 전경ⓒCJ푸드빌

CJ푸드빌 계절밥상의 특별한 농가 상생 활동이 눈길을 끌고 있다. 계절밥상이 전국 각지의 농가들과 협의해 매장에 선보인 국내산 제철 재료는 송이향버섯, 제주 풋귤, 홍피홍심무, 장마, 노지감귤, 연근, 우엉, 오디, 노각 등 50종 이상으로, 이를 활용해 총 130여 종의 제철 메뉴를 출시했다. 특히 계절밥상은 생산량이 점점 줄어들어가는 희귀한 토종 식재료인 앉은뱅이 밀, 동아, 고대미 등을 적극 활용하며 잊혀져 가는 전통 식재료 지킴이 역할을 톡톡히 하고 있다.

계절밥상이 식재료로 활용하고 있는 앉은뱅이 밀은 기원전 300년부터 우리 땅에서 자라온 토종 식재료로, 특유의 구수한 맛이 특징이다. 키가 작아 비바람에 꺾이지 않고 병충해에도 강하다. 또한 수확 시기가 빨라 벼와 이모작이 가능한 곡물이다.

그러나 현재 우리나라에 유통되는 밀은 대부분 수입산으로, 앉은뱅이 밀을 재배하는 농가는 거의 없는 실정이다. 이 때문에 앉은뱅이 밀은 전 세계의 소멸 위기에 처한 음식문화유산을 발굴해내는 슬로푸드 국제본부 산하 생물종 다양성 재단에서 우리 토종 종자로는 처음으로 ‘맛의 방주(Ark of Taste)’에 등재되기도 했다.

계절밥상은 이 앉은뱅이 밀 보급에 앞장서고자 앉은뱅이 밀을 올려 지은 구수한 앉은뱅이 밀밥과 앉은뱅이 밀가루 반죽에 옥수수를 넣고 동그랗게 부쳐낸 앉은뱅이 밀 옥수수지짐이 등을 선보였으며 지속적으로 신 메뉴를 개발 중이다. 앉은뱅이 밀은 경남 진주의 조영호 농부에게 전량 직거래로 공급받고 있다.

계절밥상은 멸종 위기에 놓인 종자나 음식을 찾아 기록하는 ‘맛의 방주’ 대한민국 1호 등재 품목인 ‘제주푸른콩장’을 활용한 돼지 직화 구이도 선보였다. 돼지 직화 구이는 계절밥상을 대표하는 인기 메뉴로 이를 집에서도 즐기고 싶다는 고객 요청이 끊이지 않아 가정 간편식 제품으로 개발해 이를 매장에서 판매 중이다.

이름도 생소한 동아는 시원하고 아삭한 맛의 박과 채소로 하나당 길이가 60cm, 무게는 10~15kg에 달하는 큰 크기의 식물로 1년에 한 달 정도만 맛 볼 수 있다.

이 때문에 예전에는 임금님 수라상에 오르는 식재료로 귀한 대접을 받기도 했다. 하지만 현대에 들어 재배량이 급감하면서 주위에서 쉽게 찾아보기 힘든 식재료가 됐다.

계절밥상은 매년 동아가 재배되는 계절마다 전라남도 광주에서 양희관 농부가 재배한 토종 동아로 만든 동아초절임과 동아된장국 등을 제공하고 있다.

이들 식재료는 모두 계절밥상에서만 만날 수 있다. 계절밥상은 지난해 우리 농산원물을 3100여톤 이상 사용했으며 이는 2015년 사용량(1700여 톤) 대비 크게 늘어난 수치다.

CJ푸드빌 관계자는 “단지 수익성만 고려한다면 우리 농산물이나 토종 희귀작물 사용을 고집할 수는 없는 일”이라며 “계절밥상을 통해 우리 농가와 소비자를 연결하고 외식 사업에 근간이 되는 농가에 조금이라도 보탬이 되고자 진정성을 가지고 노력하는 부분”이라고 설명했다.

우수한 식재료의 직접 판매도 지원한다. 계절밥상은 매장 입구와 온라인 쇼핑몰에 농특산물 직거래 공간인 ‘계절장터’를 마련해 한국벤처농업대학 출신 농민들이 땀과 정성으로 가꾼 농축산가공식품 80여종을 직접 홍보하고 고객과 소통할 수 있게 하고 있다.

계절밥상 내 계절로 메뉴 진열대 모습ⓒCJ푸드빌

이와 함께 한국 전통의 식문화 계승 노력도 지속하고 있다.

계절밥상은 지난 2월 문정점을 열고 특화 메뉴인 '계절로(爐)'를 처음 출시했다. 계절로는 우리 민족이 즐겼던 전골 문화를 현대적으로 재해석한 메뉴다. 한국 전통 식문화의 우수성을 계승하고 현대인의 취향과 트렌드를 반영한 차별화된 콘텐츠가 필요하다는 판단 아래 개발에 착수한 끝에 탄생한 메뉴다.

‘계절로(爐)’를 처음 도입한 문정점 등 신규 오픈 매장들은 계절로 인기에 힘입어 기존 점 대비 매출이 20% 이상 늘며 순항 중이다. 이에 계절밥상은 기존 매장에도 순차적으로 계절로를 적용하고 있다. 계절로를 추가 선보인 매장들 또한 지난해 대비 매출이 15% 신장해 긍정적인 고객 반응이 이어지고 있다. 계절밥상 전체 매출도 오름세로 올해 매출은 작년 같은 기간 대비 40% 신장했다.