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쌀바나나 1년…막걸리 유통기한 이렇게 길었나


입력 2016.05.27 17:06 수정 2016.05.27 17:07        임소현 기자

살균처리 과정 거치는 '살균막걸리'…생막걸리와 달리 효모 없어 밀봉 가능

국순당 막걸리 쌀 바나나. ⓒ국순당 국순당 막걸리 쌀 바나나. ⓒ국순당
바나나, 자몽 등 과일맛 막걸리가 인기 열풍을 이어가는 가운데 1년여로 길어진 막걸리 유통기한에 관심이 쏠리고 있다. 통상 10일 내외로 알고 있었던 막걸리 유통기한이 이렇게 길어진 이유는 국순당 쌀 바나나 등 일부 제품이 생막걸리가 아닌 살균 과정을 거친 살균막걸리이기 때문이다.

27일 관련업계에 따르면 국순당 쌀 바나나는 지난달 말까지 100만병이 팔려나갔고 이달 말까지는 누적 판매량 200만병을 넘길 것으로 예상됐다.

이같이 과일 막걸리 열풍을 몰고온 이 쌀 바나나 제품의 유통기한은 제조일로부터 1년. 시중에서 유통되는 대부분의 생막걸리 유통기한이 10℃ 이하 냉장보관 시 10일인 것을 감안하면 많이 늘어난 기간이다.

이는 국순당에서 살균과정을 거치는 살균막걸리 제조방법으로 쌀 바나나를 만들었기 때문이다. 같은 회사에서 나오는 자몽 막걸리 '아이싱' 역시 이 제조법으로 유통기한을 1년까지 늘렸다.

이미 국순당은 살균막걸리로 쌀 막걸리, 복분자·오미자·더덕·인삼 막걸리 자연담은 등을 제조하고 있었다. 이 살균공법을 아이싱과 쌀바나나 등에 접목해 유통상의 한계를 극복한 인기 제품이 나오게 된 것이다.

살균막걸리는 효소와 효모가 살아있는 생막걸리와 달리 다양한 살균 처리 방법에 의해 효모가 사멸한 상태로 유통하는 막걸리를 말한다.

특히 생막걸리는 보통 효모가 발효하며 이산화탄소를 발생시키게 돼 완전 밀봉을 하지 않는다. 종종 상온에 보관된 생막걸리 병이 부풀어오르거나 내용물이 새는 것은 이 때문이다.

반면 살균막걸리는 효모가 사멸해 후숙성이 일어나지 않고 이산화탄소도 나오지 않아 밀봉이 가능하다.

국순당 관계자는 "쌀 바나나는 살균막걸리다 보니까 유통기한을 1년까지 늘릴 수 있었다"며 "우유 살균 공법이랑 비슷한데 저온에서 막걸리 안에 있는 효모와 유산균을 살균시켜 보존성을 길게 하는 것"이라고 설명했다.

이어 이 관계자는 "이 과정을 거치고 나면 막걸리의 맛은 부드러워지고 식이섬유만 남는다"고 덧붙였다.

국내에서 제조되는 살균막걸리는 대부분 저온 살균 공법을 거친다. 효모는 효소보다 높은 온도에 민감하기 때문에 저온 살균만 거쳐도 포자를 형성한 일부를 제외하고 나머지는 사멸해버린다.

뿐만 아니라 국순당은 생막걸리에도 특허기술인 '발효제어기술'을 사용해 생막걸리 최초의 밀폐캡을 적용했다.

이 기술이 적용된 '우국생', '생' 막걸리는 10℃ 이하 냉장보관 시 30일까지 품질이 유지된다.

업계 사이에서는 이같은 살균 공법이 막걸리의 유통 과정 한계를 해소해주고 과일 막걸리와 같은 다양한 막걸리, 수출용 막걸리 등의 개발을 가능하게 해 막걸리 시장의 성장에 도움이 될 것으로 보고 있다. 실제 캔 형태로도 만들어진 일부 살균막걸리는 기내식 등으로 사용되기도 한다.

업계 관계자는 "살균 막걸리의 가장 큰 목적은 유통과정에서 장기간 유통하기 위한 목적"이라며 "짧은 생 막걸리 유통기한만 보던 소비자들이 살균 막걸리 유통기한을 보고 첨가물로 유통기한을 늘렸을 것이라는 오해를 하지만 거의 저온 살균 공법을 이용한다"고 말했다.

임소현 기자 (shlim@dailian.co.kr)
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